Rindfleisch unter kaltem Wasser abwaschen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebeln abziehen, halbieren und die Schnittflächen in einer heißen Pfanne ca. 5 Minuten dunkelbraun rösten.
Gemüse und Petersilie waschen und abtropfen lassen. Möhren und Sellerie schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Porree längs halbieren, waschen, putzen und in Scheiben schneiden.
Wasser in einen großen Topf geben, Fleisch, Zwiebeln, Suppengemüse, Lorbeerblätter, Rinderbrühe und Pfefferkörner zugeben, einmal aufkochen und ca. 90 Minuten ohne Deckel köcheln lassen (dabei immer wieder den sich bildenden Schaum abschöpfen, damit die Suppe schön klar bleibt).
Eine ofenfeste eckige Form (ca. 15 x 20 cm) mit Butter oder Trennfett einfetten und den Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eier in einer Schüssel mit einem Schneebesen verquirlen. Milch in einem Topf aufkochen, unter Rühren zu den Eiern geben und mit Salz und Muskatnuss würzen.
Eiermasse in die Form geben und in eine zweite ofenfeste eckige Form – etwas größer als die Erste – stellen. Die größere Form mit kochend heißem Wasser befüllen und im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten garen, bis das Ei gestockt ist. Eierstich aus dem Ofen nehmen, vollständig auskühlen lassen und mit einem Messer in Würfel schneiden.
Spargel waschen, abtropfen lassen, die Stangen zu drei Vierteln schälen (die Spargelspitzen müssen nicht geschält werden) und die holzigen Enden abschneiden oder abbrechen. Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, Spargel hineingeben, Temperatur reduzieren und im siedenden Wasser 10-15 Minuten garen. Spargel herausnehmen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Bei gefrorenem Spargel diesen direkt gefroren in kochendes Wasser geben, das Wasser wieder aufkochen lassen und 5 Minuten köcheln lassen.
Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Möhren waschen, abtropfen lassen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Brät aus der Bratwurst drücken und (für das Grundrezept von 10 Portionen) zu ca. 40 gleichmäßigen Kugeln formen.
Rindfleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen, dabei die Brühe auffangen. Fleisch etwas abkühlen lassen und in Würfel scheiden. Möhrenscheiben und Kartoffelwürfel in den Topf mit der Brühe geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Bratwurstkugeln zugeben und bei mittlerer Hitze weitere ca. 10 Minuten garziehen lassen.
Rindfleisch und Spargel in die Suppe geben, erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eierstich auf tiefe Teller verteilen, mit der heißen Suppe übergießen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Guten Appetit!
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