Bierschinken

Den Schweinerücken als magere Fleischeinlage in mundgerechte Stücke (ca. 1,5 x 1,5 cm) schneiden, mit 8,4g Pökelsalz vermengen, vakuumieren und für 2 Tage in den Kühlschrank stellen. 

Die Gewürze zusammenstellen, dabei darauf achten, dass nur noch 15,6g Pökelsalz Verwendung findet. Den Schweinenacken wolfgerecht zuschneiden, anfrieren lassen, mit den Gewürzen vermengen und durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Nun das gewolfte, gewürzte Fleischbrät zusammen mit dem Eisschnee im Kutter solange kuttern, bis eine zähe Masse entsteht.

Anschließend die Fleischeinlage per Hand einkneten, bis diese zu kleben beginnt. Fleischbrät und Fleischeinlage nun gleichmäßig vermengen und in den Schinkenkocher füllen, dabei darauf achten, dass keine Luftlöcher bleiben; lieber nach und nach drücken und schichten.

Den Schinkenkocher in ein auf 75°C vorgeheiztes Wasserbad geben bis der Bierschinken eine Kerntemperatur von 70°C erreicht hat. Den Schinkenkocher aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen. Ihn dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Bierschinken aus dem Schinkenkocher nehmen, zu Aufschnitt aufschneiden und portionsweise einfrieren.