Hähnchenpastete

Die Hähnchenkeulen auslösen und die Haut abziehen, das Fleisch würfelartig schneiden und die Haut in Stücke schneiden. Die Hähnchenbrust ebenfalls würfelgroß schneiden.

Das Hühnerkeulenfleisch und die Haut mit 13,2g Pökelsalz und 10,8g geräuchertem Paprika vermengen und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Hühnerbrust mit dem restlichen Pökelsalz und dem restlichen geräucherten Paprika vermengen und ebenfalls 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Hühnerkeulenfleisch und die Haut anfrieren lassen und durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Nun das gewolfte Fleischbrät zusammen mit dem Eisschnee im Kutter solange kuttern, bis eine zähe Masse entsteht.

Anschließend die Hühnerbruststücke per Hand einkneten und gleichmäßig vermengen. Die Fleischmasse nun in den Schinkenkocher füllen, darauf achten, dass keine Luftlöcher bleiben. Lieber nach und nach drücken und schichten.

Den Schinkenkocher in ein auf 75°C vorgeheiztes Wasserbad geben bis die Hähnchenpastete eine Kerntemperatur von 70°C erreicht hat. Den Schinkenkocher aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen. Ihn dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Hähnchenpastete aus dem Schinkenkocher nehmen, zu Aufschnitt aufschneiden und portionsweise einfrieren.