Lyoner (Fleischwurst)

Die Schweineschulter in wolfgerechte Stücke Schneiden und zur Seite legen. Den Schweinebauch ebenfalls in wolfgerechte Stücke schneiden und zur Seite legen. Das Fleisch abgedeckt im Kühlschrank über Nacht herunterkühlen lassen.

Am nächsten Tag die Zwiebel schälen und zuerst die Schweineschulter durch die kleinste Lochscheibe wolfen, danach in eine zweite Schüssel den Schweinebauch wolfen, zum Schluss die Zwiebel durch den Wolf drücken. Nun die gewolfte Schweineschulter in den Kutter geben, das Pökelsalz und das Kutterhilfsmittel in den Kutter geben und diesen ein paar Umdrehungen laufen lassen. Nun 110g vom Eisschnee zufügen und den Kutter weiter laufen lassen bis eine homogene Masse entsteht. Nach ca. 5 Minuten den Fettanteil ebenfalls in den Kutter geben, dann den restlichen Eisschnee und die Gewürze zufügen und alles weiter kuttern. Auch hier warten, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Nun das Wurstbrät in den Schinkenkocher füllen. Den Schinkenkocher in ein auf 75°C vorgeheiztes Wasserbad geben bis die Wurstmasse eine Kerntemperatur von 70°C erreicht hat. Den Schinkenkocher aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Lyoner aus dem Schinkenkocher nehmen, zu Aufschnitt aufschneiden und portionsweise einfrieren.